29. avg, 2012   Agencija Oskar, Brazilija, Vodniki  

 

Mozaik brazilskih okusov

Piše: vodnik tok Mervič
Brazilija, največja in edina portugalsko govoreča država v Južni Ameriki Brazilija, ima eno najbolj raznolikih kuhinj ne samo v regiji temveč tudi na svetu. Brazilska kuhinja je čudovita kombinacija naravnih danosti in zgodovine, odsev kultur, ki so izoblikovale nabor danes že tradicionalnih jedi. Je mešanica treh različnih kultur: indijanskih staroselcev, portugalskih osvajalcev in afriških sužnjev, poleg njih pa so na brazilsko kuhinjo vplivali številni priseljenci. Vsi, ki so prišli v Brazilijo so prispevali kamenčke v mozaik, ki danes predstavlja brazilsko kuhinjo. Tako kot kri in barve kože so se mešali tudi okusi in vonji. Rezultat je kombinacija sestavin Novega in tehnik kuhanja Starega sveta.
Ko so v Brazilijo leta 1500 prišli Portugalci, so indijanski staroselci živeli od lova in ribolova; pa od črnega fižola, manioka (kasava), koruze, sladkega krompirja, ter obilice sadja in zelenjave. Portugalci so prinesli nove sestavine: olivno olje, agrume, čebulo in česen, pšenično moko, pa tudi nove kulinarične tehnike in jedi, ki so se navezale na lokalno tradicijo. Afriški sužnji, ki so jih pripeljali kolonisti, da bi opravljali najtežja dela, so dodali oreščke, yam (podobno kot sladki krompir), okro (quiajba) in posušene kozice. Zaradi njih naj bi se razširil tudi riž, saj je bilo potrebno nove prebivalce nahraniti. Ker sužnji niso delali le na plantažah, temveč tudi v hišah svojih gospodarjev, v kuhinjah, kjer so pripravljali hrano zanje, so v to početje vnesli tudi svoje metode, svoje okuse. Ko so kuhali zase, pa se je dogajalo obratno: v svojo prehrano so vnašali prvine in okuse kuhinj svojih gospodarjev.
Po eni izmed razlag, se je na ta način rodila  najbolj znana brazilska nacionalna jed feijoada: afriški sužnji so svinjsko meso, ki je ostalo od prehrane gospodarjev – parklji, rilec, uhlji, jezik, rep – prekuhali in ga zmešali s črnim fižolom. Danes za feijoado uporabljajo tudi boljše dele mesa in klobase, postrežejo pa jo z rižem, maniokovo moko (farofa) in posebno vrsto zelja imenovano couve. Kasnejši evropski in azijski priseljenci so tradicionalnim jedem dodajali svoje sestavine in recepte, ter prilagodili priprave svojih nacionalnih jedi. Tako so danes mnoge svetovne jedi brazilci posvojili in so praktično ponarodele: tako npr. italijansko pizzo, japonski suši nemške klobase in francoski kruh najdemo po vsej državi.
 
Regionalne specialitete
Vsaka brazilska regija ima svoje posebnosti in živila, ki jih lahko najdemo le tam. Vzorci se razlikujejo od regije do regije, vsaka s svojimi jedmi. Na severu je najbolj opazen vpliv staroselskih indijancev z eksotičnimi jedmi, kot so picadinho de jacaré (jed iz aligatorjevega mesa), ali pirarucu de casaca (tradicionalna severnjaška ribja jed). Na obalnih območjih je veliko jedi iz morskih sadežev in tropskega sadja. Vpliv Afrike je najbolj očiten na severovzhodu Brazilije, predvsem v državi Bahia.
Najbolj znane jedi te regije so moqueca (obara z morskimi sadeži, kokosovim mlekom in palmovim oljem), acarajé (massa iz vrste fižola, ocvrta v palmovem olju) z vatapá (zmes kruha, kozic, kokosovega mleka, oreščkov in palmovega olja), in/ali caruru (nadev iz okre, kozic, oreščkov, česna in palmovega olja). Dame (baianas), ki pripravljajo in prodajajo te dobrote na ulici pogosto sprašujejo, ali želite, da vaše naročilo hladno ali vroče – pa ne sprašujejo po temperaturi, temveč po pikantnosti. “Vroče” je zelo, zelo pikantno.
Na jugovzhodu Brazilije so tipične jedi bolj raznolike, poleg morske hrane jedi temeljijo na koruzi, fižolu in manioki, poleg govedine jedo več svinjine kot na severu. Na zahodu, kjer je svet savan in prerij prevladujejo govedina in svinjina, koruza in riž pa tudi ribe. Mednarodna kuhinja je bolj razširjena v velikih mestih (npr. Sao Paulo in Rio de Janeiro), z močnim vplivom italijanske pa tudi japonske kuhinje. Na jugu, ki ima bolj zmerno podnebje in kamor je vodila večina evropskih migracijskih tokov je močno čutiti italijanski in nemški vpliv: zelo radi imajo meso na žaru – churrasco pa tudi polento.
Tipično brazilsko
Kljub regionalnim posebnostim pa so nekatere sestavine v moderni brazilski kuhinji postale skupne: največ se uporablja črni fižol (feijão preto), ki je eno najbolj priljubljenih nacionalnih živil. Pomemben del jedilnika zaseda riž, lahko bi skoraj rekli, da je obvezen. Največkrat je bel, kuhan na vodi, postrežen kot priloga, iz njega pa pripravljajo tudi številne glavne jedi, ko ga mešajo z zelenjavo, mesom, kozicami ali fižolom.
Tipičen brazilski zajtrk je: mleko, kava, francoski kruh s sirom in šunko, jajca, maslo, marmelada, sadni sok in sadje. Najbolj priljubljene jedi za kosilo in večerjo so sestavljene iz mesa, riža, fižola, ter solate.
Brazilci obožujejo meso, zelo radi ga pečejo na žaru, pogosto pa tudi cvrejo. Najraje imajo govedino, ki ima v Braziliji zelo drugačen okus kot smo ga vajeni v Evropi. Je veliko bolj sočna in okusna. Zelo okusni deli so picanha, contra file, maminhaCarne de sol (dobesedno sončno meso) je nasoljena govedina, ki jo nekaj dni pustijo na soncu in ima značilen okus. Zelo je razširjen piščanec – frango – precej bolj kot svinjsko meso, kljub temu, da je glavna sestavina za brazilsko nacionalno jed feijoado. Pripravljajo ga na vse mogoče načine, najraje pa ga pečejo ali cvrejo. Poleg mesa radi jedo tudi ribe in morske sadeže, predvsem camarão – kozice. Kot prilogo radi uporabljajo (kuhano ali ocvrto) manioko. Krompirja ne uporabljajo v takem obsegu kot smo navajeni pri nas, kljub temu pa ga lahko naročite v marsikateri restavraciji.
 
Zelo razširjena priloga je farofa – jed iz maniokove moke (farinha), ki jo pripravijo z maslom, lahko tudi čebulo, jajci, slanino, itd. Farofa skoraj ne sme manjkati na mizi kot priloga mesnim jedem. Uporabljajo tudi sladki krompir, yam, in dende olje (olje rdeče palme). V pripravljanju hrane uporabljajo kokosovo mleko ali olje, zaradi česar hrana ostane sveža dlje časa.
Brazilci radi jedo na ulici. Ali želite kozice, piščanca, tapioka palačinke, ocvrtke, kokosove sladkarije, pečeno ali kuhano koruzo, energetske napitke iz sladkornega trsa, guarane, açai … vse lahko kupite na ulici. Zelo značilni so salgadinhos – ocvrtki z najrazličnejšimi nadevi, največkrat piščanec, meso, sir in šunka. Najslavnejša sta coxinha (piščančji ocvrtki) in pastel. Zelo priljubljen je pao de queijo – sirovi kruhki. Najbolj teknejo, če jih poskusite še tople, s kozarcem guarane.
Za brazilsko kuhinjo na splošnovelja, da ni pekoča, čeprav imajo Brazilci zelo radi čili in je nepogrešljiv dodatek na mizi. Noben brazilski obrok ni popoln brez solate. Standardna sta zelena solata in paradižnik, radi pa imajo tudi kumare, rdeče zelje, korenje in rdečo peso. Solato najraje prelijejo z olivnim oljem in kisom. Na koncu vsakega obroka je skoraj obvezna kava. Seveda pa ne sme manjkati sladica.
Sladice
Vsako boljše kosilo ali večerja se konča – pred kavo – s posladkom. Najbolj enostavne sladice so sadne solate in sladoledi, zelo priljubljene – in pogoste – pa so slaščice iz sadja, sladkorja in kondenziranega mleka. Portugalci so prinesli sladkarije narejene iz jajc in mleka, kasneje so te temeljne sestavine mešali z lokalnimi, na primer kokosom ali koruzo. Nasploh Brazilci za veliko slaščic uporabljajo sladko kondenzirano mleko, ki ga pri nas ne poznamo, zato težko razumejo, kako smo tujci preživeli otroštvo brez slaščice brigadeiro, ki je narejena iz kondenziranega mleka in kakava v prahu.
Briagadeiro – čokoladnekroglice -so ena izmed najbolj znanih brazilskih slaščic. Kokosovo pecivo cocada, kokosovi poljubčki beijinho in bolo de rolo (pecivo podobno roladi z goiabado – marmelada iz goiabe), so še nekatere iz pregrešno dobrih brazilskih slaščic. Tipične so tudi različne vrste enostavnih kolačev – od sadnih, kokosovih, koruznih in čokoladnih.
 
 
Sadje
Pri kuhanju prav tako radi uporabljajo tropsko sadje, ki je v Braziliji je izjemno okusno in poceni. Sadje zelo radi uporabljajo tudi za pripravo najrazličnejših naravnih sadnih sokov, ki so prava poezija okusa. Na ulici vam pripravijo zdrav in okusen naraven vitaminski napitek iz najrazličnejših vrst sadja v vseh barvah in oblikah.
Od nam bolj domačih – pomaranče, limete, jagode, jabolka, grozdje, preko bolj eksotičnih – mango, papaja, ananas, banana, maracujá, acerola, pa do večini nepoznanih vrst kot so graviola, goiaba, cajá, caju, cupuaçu, taperebá, carambola in druge. Sadje je v Braziliji tako sladko, da vam sladkorja v večini primerov ne bo potrebno dodati.
Posebno mesto imata sadeža iz Amazonije: prvi je açai, temno vijoličaste jagode, ki veljajo za super živilo, ki ga Brazilci že stoletja uživajo za doseganje dobrega počutja, pomagal pa naj bi tudi za višji libido. Iz açaia pripravljajo zelo okusno in energijsko nabito osvežilno jed, velikokrat dodajo sadje muesli in med. Nekateri açaí smatrajo za sladico, nekateri celo za samostojen obrok. Drugi energijski sadež je guaraná, ki se kot prehransko dopolnilo uporablja za poživitev energije, dodajajo pa jo tudi v napitke.
 
Pijača
Zaščitni znak Brazilije je caipirinha – enostaven koktejl iz soka stisnjenih limet, sladkorja in cachaçe (žganje iz sladkornega trsa). Če namesto cachace uporabite vodko, dobite caipirosko. Poleg caipirinhe, imajo Brazilci radi cachaço kar tako, obstaja ogromno različnih vrst. Radi imajo tudi alkoholno pijačo imenovano batida – sladka pijača narejena iz sadja, cachaçe in kondenziranega mleka. Najraje pa se Brazilci osvežijo s pivom – cerveja mora biti dobesedno “nenormalno” ohlajena. Zanimivo je, da ne naročijo steklenice piva zase, kot smo navajeni pri nas, ampak (0,66 litrsko) steklenico vtaknejo v ovoj iz plastike ali stiroporja in jo razdelijo med vse prisotne v male kozarčke. Razlog je, da se pivo ne “otopli” prehitro. Najbolj razširjene domače znamke so Skol, Brahma, Bohemia in Antartica.
Poleg naravnih sadnih sokov sta najbolj priljubljeni brezalkoholni pijači v celotni Braziliji guaraná (gazirana pijača z dodatkom guarane) in agua de coco (kokosova voda). Voda iz svežega kokosa je okusna in z minerali bogata osvežilna pijača, ki najbolj tekne ohlajena. Prodajajo jo na ulici ali na plaži, postrežejo pa jo enostavno: kokosovemu orehu odsekajo vrh, vanj naredijo luknjo in vanjo zapičijo slamico. Na jugu je zelo popularna čaju podobna pijača imenovana mate. Priljubljen je tudi caldo de cana – sladek in kaloričen napitek iz sladkornega trsa, ki ga kupite na ulici.
Seveda v Braziliji ne moremo pozabiti na kavo, ki jo uživajo preko celotnega dneva, tudi zvečer. Kave ne pijejo turške ampak filtrirano. Skuhajo jo veliko naenkrat in hranijo v vrčih za kavo, pijejo pa jo v majhnih mericah in ji zato pravijo kavica – cafezinho. Pravijo, da je prava črna brazilska kava temna kot noč, vroča kot strast in sladka kot ljubezen.
Kje bomo jedli?
Obstaja veliko različnih možnosti, odvisno kakšne so vaše potrebe, želje in finančne zmožnosti. Najcenejša opcija je “lanchonete” – kot snack bar, kjer si lahko s sendvičem, hamburgerjem,  ocvrtki z različnimi nadevi (pastel), pecivom in slaščicami potešite lakoto  in zakrpate luknjo v želodcu. Če želite pojesti v miru, sede, imate na voljo različne “restaurantes” – restavracije, kjer lahko naročite vse, od hitrih prigrizkov, do dragih menijev. V “pizzaria” boste očitno dobili pico, čeprav v večini prodajajo tudi testenine. “Churrascaria” je raj za ljubitelje mesa – vse vrste mesa na žaru, ki ga poželite in veliko različnih prilog za fiksno ceno. Ta vrsta restavracije deluje po sistemu “vse kar lahko poješ”, kar pomeni, da natakarji neprestano hodijo do vas in vam ponujajo hrano, dokler jim ne poveste, da lahko nehajo – ker enostavno ne morete več jesti. Kljub temu, da se na prvi pogled ne zdi, vegeterijanci tudi v churrascarii pridejo na svoj račun, saj imajo ponavadi zelo dostojen solatni bar, nekatere ponujajo tudi sushi.
Ko se odpravite v lov na hrano v Braziliji definitivno ne boste ostali lačni. Prvič ne zaradi tega, ker je hrana dostopna za vsak žep – od poceni in obilnih dnevnih menijev (takoimenovani PF ali prato feito) ali najrazličnejših prigrizkov, pa do delikatesnih in regionalnih specialitet v bolj prestižnih restavracijah. Drugič pa zato, ker brazilska kuhinja ponuja kalejdoskop okusov s celotnega sveta: od enostavnih regionalnih jedi, sočnega mesa v churrasceriji, preko morske hrane na tisočih kilometrih brazilske obale, neštetih vrst slastnega sadja, do japonskega sushija in italijanske pizze, ki sem jo – mimogrede – okusnejšo kot v Italiji jedel prav v Sao Paulu…
Bi šli? Več … Brazilija 
Iz