21. nov, 2012   Agencija Oskar, Jordanija, Vodniki  

 

Jordanske specialitete

 
”Gost je gostiteljev ujetnik”, pravi stari arabski pregovor. In res se zdi tako. Če teArabci povabijo v goste, se včasih res počutiš kot ujetnik, saj je bolje, da ne rečeš ‘ne, hvala’, ko ti kaj ponujajo. Ker če hočeš biti ‘po naše’ vljuden in želiš odkloniti kakšno ponujeno stvar, ti bodo to slednjo reč in še mnoge druge ponujali toliko časa, da se le predaš, popustiš, in rečeš okej, pa naj bo.
To še posebej velja za hrano. Bolj se je otepaš, več je bo in večje količine bodo postavljali pred gosta. Količina hrane pri obroku za štiri ali pet ljudi je v arabskem svetu tolikšna, da človek misli da bo prišlo še najmanj deset gostov. V arabski hiši je gost dejansko kralj. Hrana takšna in drugačna, čaj in kava, prijetno ohlajena voda, sveže stisnjen sok,… Vse to je pripravljeno za gosta, ki se je odzval gostiteljevemu povabilu in z vsemi temi poslasticami želi gostitelj pokazati hvaležnost gostu, da je prišel v njegovo hišo. Gostitelj si gostov obisk šteje v čast, še posebej, če gost prihaja od daleč, če se že dolgo časa niso videli, če gost prihaja zaradi določenega namena (posel ali poroka), ali pa če je gost iz druge države, iz druge kulture.
In takšni tipični arabski gostitelji so tudi Jordanci. Po njihovih žilah teče nomadska kri beduinov. Njihova pogostitev izhaja iz grobega puščavskega okolja, kjer je nenapisano pravilo, da pogostiš vsakogar, ki potrka na tvoja vrata. Ne glede na to, ali je tvoj prijatelj ali sovražnik. Puščava sama po sebi je ‘negostoljubna’, nikoli ne veš, kdaj boš rabil pomoč, ali zavetje. Mogoče ti bo ravno ta oseba, ki je trkala na tvoja vrata, nekoč odprla svoja, ko boš sam trkal in potreboval zavetje.
 
Kuhinja ‘Rodovitnega polmeseca’ začinjena po jordansko
Jordanska kulinarika je mešanica različnih specialitet celotnega Bližnjega Vzhoda, Sredozemlja, Egipta in temelji na preprosti beduinski pripravi hrane, ter rižu in zelenjavi. Na mizah se zelo pogosto znajdejo čičerikina pasta s sezamom, olivnim oljem, česnom in čilijem imenovana humus, sezanova pasta tahini, ful oziroma fižolova omaka, ocvrte čičerikine kroglice felafel, šavarma oziroma arabski kebab ter solata tabule. Za slednjo morajo biti koščki paradižnika, kumare in čebule narezani na res zelo majhne koščke, preliti z olivnim oljem in sokom limete. Naštete dobrote vedno postrežejo s kruhom ploščate okrogle oblike, in veljajo za arabski ‘fast food’, ki ga za nekaj cekinov dobite na vsakem koraku.
Jordanci kot tudi ostali Arabci se ne obremenjujejo prav veliko s tem kdaj se kaj jé. Zgoraj predstavljena hrana, imenovana tudi mezze, ponavadi pride prva na mizo in ostane na mizi celoten čas hranjenja. Če pripravijo juho, jo jedo skupaj z ostalo hrano in ne na začetku. Ob koncu obroka pridejo na vrsto slaščice, od katerih sladkor teče v potokih, sezonsko sadje, čaj ali kava. Preden se po hranjenju začne siesta s čajem ali kavo je v navadi, da se popije kozarec vode in s tem nakaže, da smo s hrano končali. Na ta način smo si tudi očistili usta in pripravili naše burbončice na obupno sladek čaj ali malo manj sladko kavico, pripravljeno na turški način, a oplemeniteno z ‘arabskimi’ začimbami.
Najpomembnejši obrok v Jordaniji je kosilo. Običajno družinsko kosilo traja najmanj dve uri, ko se pri obedu zbere vsa družina. To so živahni družabni trenutki, vsi veselo kramljajo in mljaskajo hrano. Če pri nas velja, da je tipično nedeljsko kosilo župca, krompir, meso in solata, za Jordanijo velja, da so na mizi vse mogoče mezze, različne dušene zelenjavne omake z ovčjim ali piščančjim mesom prelite čez goro riža, olive, sveža zelenjava in sadje.
Zelo priljubljena jed je molohija (nekakšna špinača), ki jo v vsaki arabski državi pripravijo na svoj način. V Jordaniji jo imajo najraje s košči piščanca. Odličnega okusa sta tudi bemija – omaka iz okre, paradižnika, česna, ovčetine ali govedine in masakhen – piščanec zavit v kruh s čebulo in posut z mešanico začimb sumak. Še ena kulinarična priporočitev je zagotovo maklubeh, kar pomeni ‘narobe obrnjen’. V glineno posodo dajo najprej plast pečenega piščanca, nato plast neskuhanega riža in nato plast jajčevcev, cvetače,… Jed dušijo toliko časa, da je riž skuhan. Preden jed servirajo na mizo, posodo obrnejo in vse skupaj stresejo na ogromen krožnik, zato se ta jed imenuje ‘narobe obrnjena’. Jordanci so nori tudi na vse polnjene jedi, Najraje imajo polnjeno zelenjavo, ki jo postrežejo le ob posebnih priložnostih. Če vam bodo kdaj postregli z wara dawalijem (nadev iz mletega ovčjega in bivoljega mesa z rižem, muškatnim oreščkom in cimetom zavit v trtine liste), ali kuso mašijem (z istim nadevom polnjene bučke), potem so vam s hrano izkazali res veliko spoštovanje.
Mi imamo potico in kranjsko klobaso, Jordanci mansaf
Za svojo nacionalno jed so Jordanci ponosno razglasili le eno specialiteto, beduinski mansaf. Omenjeno jed pripravijo ob res posebnih priložnostih, kot so na primer rojstvo otroka, zaključek šolanja, poroka, vrnitev domov kakšnega izmed družinskih članov, ki je bil dolgo časa odsoten, obisk kralja, ali katere koli druge pomembne osebnosti, saj so Jordanci mansaf vključili v del državnega protokola.
Mansaf je jed sestavljena iz dušene ovčetine in riža, kruha namočenega v kompakten jogurt džamid ter praženih pinij. Beduinsko poslastico vedno pripravijo v ogromnih količinah; bolj kot je pomemben gost bolj gromozansko velik je krožnik. Seveda pa je še nekaj pomembno pri mansafu. Ko ga postrežete, mora biti na sredini jedi nujno glava ovčke, po kateri naj bi se najprej poseglo, saj velja za specialiteto.
Ljubim te sladko
Tako kot vsi Arabci tudi Jordanci obožujejo slaščice. Radi se posladkajo z baklavo, mlečnim rižem s pistacijami (mahalbiya we festaqis) ter vročim pecivom s topljenim sirom in sirupom (qatayif). Kakšne posebne, nacionalne slaščice Jordanci nimajo. Velja le to, da bolj je sladko bolj je dobro, še posebej če je slaščica namočena v med in stopljen sladkor.
Naj vam ob koncu pisanja zaželim tako kot Jordanci ob koncu obroka- ‘sahtain’, kar pomeni dve zdravji. Ja, včasih ima človek po obilnem jordanskem kosilu in polnem trebuščku res občutek, da bo potreboval veliko zdravja, predvsem pa dobro prebavo in presnovo.
Nina Mavrič