Perzijske pojedine (1. del) – ZAČIMBE

Iran oziroma Perzija je dežela, kjer je hrana navidezno monotona. Res je, da imate po navadi na izbiro 5 – 6 jedi, ki se ponavljajo čez celo potovanje, vendar hrana še zdaleč ni monotona in neokusna. Razlog za to je uporaba različnih začimb, ki jih vsak kuhar ali kuharica dodaja po svoje, seveda pa tudi ni skrivnost, da nekaj doda tudi sama kvaliteta sestavin, ki bi jim lahko rekli, kar BIO ali EKO.
Iranci so zelo ponosni na svoje domače začimbe in jih vedno uporabljajo pri kuhi. Naj omenim le nekaj najbolj pogostih in najbolj znanih:

ŽAFRAN – oziroma kralj med začimbami

Žafran je izjemno draga in koristna začimba. Poleg prelepe barve (rumene) dodaja tudi veliko okusa in ima antibiotične lastnosti, zaradi česar ga uporabljamo za praktično vsak namen. Poleg dodatka za hrano, ga Iranci uporabljajo tudi kot zdravilo in za krepitev imunskega sistema – nekaj ščepcev žafrana v toplo vodo, pa imate zdravilo proti prehladu, želodčnim problemom in še čemu.
Pridelava žafrana je precej draga saj vsaka rastlina “obrodi” le nekaj lističev te žlahtne začimbe. Zato imamo tudi reklo drag kot žafran.
Iranci žafran uporabljajo povsod. Lahko ga najdete v vsaki hrani in ob vsakem času. Po navadi ga najdemo kot eno izmed začimb tudi v skoraj vsaki začimbni mešanici. Velikokrat ga dodajajo zaradi barve, kajti za okus žafrana bi potrebovali preveliko količino, so pa njegovi blagodejni učinki vidni že pri uporabi v majhnih količinah. Uporabljajo ga tudi pri začinjanju kristalnega sladkorja, saj tako v čaj, ki ga popijejo, dodajajo njegove blagodejne učinke.

SUMAK – oziroma kisla paprika

Sumak je vrsta paprike, ki oddaja nekoliko kisel okus in poudarja ostale okuse hrane.
V Iranu ga uporabljajo predvsem kot dodatek za marinade pri vseh vrstah mesa in pri solatah. Obstaja več vrst. Najdemo tako popolnoma kislega kot tudi bolj pekoče variante. Je najbolj uporabljana začimba v Iranu in ga poleg popra in soli najdete na mizi vsake restavracije.

KARDAMOM

Kardamom je začimba, ki jo Arabci in Perzijci uvažajo iz Indije. Ima specifičen okus in aromo. Koliko se uporablja je odvisno od tega, če ti je všeč, kajti pri tej začimbi ni srednje poti. Ali ti je všeč ali pa je ne preneseš …
Po navadi se uporablja kot dodatek k kuhanim jedem – obare in juhe imajo običajno vsaj malo te začimbe. V Arabiji se predvsem uporablja kot začimba za kavo – pravijo, da ima tako ta žlahtna pijača še boljši okus, zavohate pa jo lahko že na daleč. Uporabljajo jo še za začinjanje čaja in nekaterih drugih pijač recimo hladnega šerbeta.

ČAJ

Čeprav čaju mogoče ne bi rekli ravno začimba, ga v Iranu najdemo v različnih kombinacijah. Začimbna vloga samega čaja ni zelo izrazita, ga pa v Iranu najdemo precejšnjem številu jedi, najbolj običajno v obarah in juhah.

ZELIŠČA

Poleg teh glavnih začimb Iranci uporabljajo tudi ogromno zelišč. Mednje sodijo predvsem: meta, peteršilj, drobnjak, listi redkvice, špinača (čeprav ne spada pod začimbe), ki hrani lahko povsem spremenijo osnovni okus.

SADJE

Vsemu naštetemu pa Iranci dodajajo še ogromno sadja, saj je dežela izjemno bogata z njim. Najbolj izrazito prisotni sadeži so: granatno jabolko – v vseh oblikah, slive, breskve, marelice, rozine, ribez in brusnice.
Za konec prvega dela še nasvet za tiste, ki radi pripravljate riž kot prilogo. V del riža med kuhanjem v zadnjih minutah dodate ščepec žafrana, da se lepo obarva v rumeno barvo. Ko postrežete, spodaj naložite popolnoma bel riž, na vrhu pa posipate z nekaj rumenega riža. Za konec dodate po vrhu še malo suhega ribeza ali brusnic. In že imate riževo pojedino v iranskem stilu.
Preberite si še Perzijske pojedine 2. del.
Oskar Savarin Jr.