1. april, 2015   Agencija Oskar, Indija, Vodniki  

O indijski kulinariki

 

O indijski kulinariki

Indija-kulinarikaIndijska kulinarika je mešanica zelo različnih vplivov. Podcelina je prostrana, obsega množico podnebnih pasov, v katerih pripadniki različnih ljudstev in verstev za svoje preživetje pridelujejo številne poljedelske kulture in redijo najrazličnejše domače živali. Kljub temu pa je najti dovolj povezovalnih elementov, da jo lahko opišemo. Najpomembnejša skupna značilnost prehrane v Indiji je uporaba začimb, s katerimi jedem oblikujejo okuse. Uporabljajo posamezne začimbe in njihove mešanice – masale. Osnova vsakega indijskega obroka je žito, na severu pšenica v obliki nevzhajanega kruha, na jugu pa riž. Z žitom jedo daal, stročnice v juhi, in omake iz različnih vrst zelenjave. Zelenjavnim omakam lahko dodajajo sveži sir, meso ali ribe. Poleg teh osnovnih sestavin je obrok odvisen od posebnih okoliščin in kuharjeve fantazije.
Indija-tali obrokJEDI IN DUHOVNI NAPREDEK: večina Indijcev verjame, da je hrana pomemben del duhovne poti. Ne le, da ohranja telo, gradi tudi duha. Načini kuhanja izhajajo iz ajurvede, prastarega znanja o zdravju in dolgem življenju, ki je del hindujskega verskega sistema. Vera je os indijskega življenja, okoli nje je zgrajeno zavedanje o enotnem prostoru in povezanosti ljudi, ki te širjave poseljujejo. Hrana je z vero tesno povezana. Nekatera živila so sveta in jih povezujejo z obredjem v svetiščih. Ljudje prisegajo na povezavo med duhovno čistostjo in vegetarijanstvom. Uporaba mesa sicer ni prepovedana in je predvsem na severu zaradi islamskega vpliva zelo pogosta. Vendar tudi tisti, ki jedo meso, vegetarijanstvo močno cenijo. Povezanosti z vero navkljub pa indijski odnos do hrane ni resen in strog. Hrana je veselje in način proslavljanja številnih praznikov. Pogostitve in najrazličnejše jedi so temeljni kamen laičnih kot tudi verskih druženj na družinskem, lokalnem ali pa celo državnem nivoju.

Indija-puriKRATKA ZGODOVINA INDIJSKE KULINARIKE: že kakih 7000 let nazaj so prebivalci Indske civilizacije oblikovali prehranske navade, katerih osnova so bile žitarice. Dodajali so jim stročnice, zelenjavo, sadje in divjačino. Sredi drugega tisočletja pred našim štetjem so na podcelino vdrla arijska plemena s svojimi čredami krav in drobnice. Z voli so začeli obdelovati zemljo, gradili so namakalne kanale, vpeljali menjavo kultur na poljih, poleg zelenjave in začimb so jedli mlečne proizvode in jih sladkali z medom. Bistvo njihove vere je bilo osebno očiščenje in duhovni napredek. Zaradi tega so se začeli spraševati o ubijanju za prehrano in so najprej zaščitili krave. Te so dajale mleko, večale čredo in gnojile polja. Žive so bile veliko več vredne, kot meso, ki bi ga dale ob zakolu. Določene usmeritve znotraj njihovega širokega in ohlapnega verskega sistema so prevzele vegetarijanstvo v različnih oblikah kot neizogibno smer duhovnega napredka. Naslednji pretres je povzročil muslimanski vdor. Indija-tržnicaDo 16. stoletja je mogulski imperij obsegal skoraj celotno podcelino. Muslimani so s sabo prinesli ljubezen do ovčjega in kozjega mesa, lokalnim jedem so dodajali oreščke in rozine, rižu meso, vpeljali so kebabe in korme, pripravljali mnoge slaščice in deserte. S prihodom Vasca da Game leta 1498 je Indija postala tudi prizorišče evropskih interesov in ambicij. Vsaj v kulinariki so bile inovacije pozitivne: Portugalci so prinesli čili (papriko), poper, paradižnik in ananas, Britanci zelje, bob in kavo, Danci pa krompir. Prišleki so se z lokalnimi oblastmi bojevali za prevlado v trgovini z začimbami in uvedli prve monokulturne plantaže. Čaj je do sredine 19. stoletja postal najbolj razširjena pijača.
Skozi čas so se vsi različni vplivi pomešali v bogat in bolj ali manj enoten sistem. Indijska kuhinja ima sicer številne posebnosti, ki so v glavnem povezane z veroizpovedmi delov prebivalstva. Hindujci ne jedo govedine, njihovi duhovniki (brahmani) naj bi bili vegetarijanci in naj bi jedli samo, kar so pripravili pripadniki njihove kaste, in le za mizo, ki jo delijo s pripadniki iste kaste. Muslimani ne jedo svinjine in naj bi ne pili alkohola. Džainisti so strogi vegetarijanci in zelo izbirčni jedci: ne uporabljajo mlečnih izdelkov, ne jedo zelenjave, ki raste pod zemljo, ne stročnic, ki se delijo v dva dela, in pijejo le filtrirano vodo (da ne bi pogoltnili kakšne živalce).
ETIKETA: Indijci jedo z desno roko. Leva je nečista saj služi za umivanje pri obisku stranišča. Pred in po obroku si je treba umiti roke. Jesti je treba s konicami prstov. Te ne velja tlačiti v usta! Hindujci so zelo občutljivi na higieno. Slina, verjamejo, lahko onesnaži hrano. Zato pijejo vodo iz plastenk, ne da bi se jih dotaknili z usti!

SESTAVINE INDIJSKIH JEDI:

–       Začimbe: Indija proizvaja skoraj polovico svetovnih začimb in je njihov največji izvoznik. Kot začimbe uporabljajo semena, jagode, korenine, plodove in lubje različnih rastlin. Najpomembnejše so: čili, poper, kardamom, cimet, kumina, ingver, sezam, kurkuma, koriander …Indija-začimbe
–       Riž: najpomembnejše hranilo v Indiji. Kuhajo ga brez vseh dodatkov in jedo z omakami, pripravljajo v pulavih, birijanijih in pudingih. Riževo zrno je simbol trajanja indijske civilizacije.
–       Kruh: je nevzhajan. Obstaja kar nekaj različnih vrst. Osnova za vse so pšenična moka, sol in voda. Kruh pečejo v tavi, litoželezni ponvi na odprtem ognju, ali pa v tandoorju, glineni srednjeazijski peči, kjer ga prilepijo na vročo steno. Glavne vrste: roti ali čapati, puri, parata, naan …
–       Daal: leča ali bolje rečeno stročnice (60 različnih vrst, od leče, graha, fižola, soje, čičerke do boba). Stročnice se kuhajo v juhi z dodatkom zelenjave in z obilico začimb. Daal se je z rižem ali kruhom.
–       Meso: največ je piščančjega mesa. Dobi se še ovčje in kozje meso. Pripravljajo ga kot kebab (koščki mesa na palici), kot kormo (mesne kroglice v bogato začinjeni omaki), ali pa ga pečejo v tandoorju. V obalnih predelih je veliko najrazličnejših rib in morskih sadežev.Indija-čili
–       Zelenjava: v Indiji je menda okoli 600 milijonov vegetarijancev, ki k rižu, daalu in kruhu jedo zelenjavne omake. Za pripravo omak uporabljajo čebulo, krompir, cvetačo, okro, jajčevce, bučke, paradižnik, papriko, zelje, grah … Največkrat kombinirajo dve vrsti zelenjave ali pa eno zamenjajo s svežim sirom – panirjem.
–       Mlečni proizvodi: uporablja se celotna paleta od jogurta in masla do sira in pudingov. Sveži sir ali panir dobimo, če zavremo mleko in potem v odstavljenega dodamo limonin sok in mešamo. Ko se po nekaj minutah koščki ločijo od tekočine, te odcedimo in jih obtežimo, da oddajo tekočino in se sprimejo. Potem sir režemo in pripravljamo kot tofu.
Indija-slaščiceNajpogostejši predsodek je, da so vse indijske jedi pekoče. Hrana postaja ostrejša proti jugu, kjer ima dodajanje čilija jedem dokazan pozitivni zdravstveni učinek. Skoraj nemogoče pa je dobiti jedi brez začimb, saj indijski kuharji na razgretem olju najprej popražijo različne začimbe, ki jim potem dodajo druge sestavine.
Higienski predpisi pri pripravljanju hrane so v Indiji bolj ohlapni kot pri nas (v kolikor se jih pri nas držijo) in se v uličnih restavracijah ne ločijo bistveno od hotelskih!
Najboljšo hrano pripravljajo na indijskih domovih, kjer gredo vse sestavine skozi kontrolo stroge gospodinje. Hrana je sveže pripravljena, sestavine pa naravne in največkrat brez škodljivih dodatkov!
Dober tek!
vodnik Branko Struga