Piše: Mia Zupančič
Ko pomislimo na Andaluzijo, se nam pred oči prikradejo flamenko, sonce, bogate palače, bele vasice in še kaj. Kaj pa če bi morali opisati njen vonj – kaj bi rekli? Meni Andaluzija še vedno diši po osnovah: po česnu, paradižniku, svežem kruhu, ki ga pomočiš v olivno olje. Včasih pa se zraven pomešajo še vonji morja in začimb, ki jih prodajajo na tržnicah in ki te za trenutek odpeljejo naravnost v Afriko.
Andaluzijska hrana ni kompleksna, a se v njej čuti, da so skozi to deželo hodile različne civilizacije in pustile nekaj svojega. Mavri so prinesli oljke, pomaranče, riž in začimbe, po katerih še danes vse diši. Potem so prišli novi vplivi, ko so Španci iz Amerike prinesli paradižnik, papriko in krompir, brez katerih si španske kulinarike danes sploh ne znamo predstavljati. Andaluzija je vse to zmešala skupaj – Afriko in Evropo, staro in novo, preprosto revno kuhinjo in radovednost do novih sestavin.
Španci pri hrani ne hitijo. Za večerjo si ne moreš vzeti samo ene ure. Ko sediš v tapas baru, se vse odvija počasi. Krožniki se menjavajo, pogovori tečejo, nihče ne gleda na uro. Tapasi so utelešenje španske filozofije življenja, polne užitka. Majhni grižljaji, ki jih deliš z drugimi, ob kozarcu vina ali piva. Nastali so iz preprostega običaja: kozarček vina so nekoč pokrili s kosom kruha ali šunke, da vanj ne bi padale mušice. Danes pa tapas pomeni eno najlepših tradicij te dežele.
Na vsaki mizi je nekaj drugega: jamón Ibérico, tisti slavni tanko narezani španski pršut, ki se kar stopi v ustih; croquetas de jamón z mehko sredico; tortilla de patatas, topla omleta s krompirjem in čebulo; ali patatas bravas, hrustljav krompirček z rahlo pekočo omako, ter ensaladilla rusa, španska različica krompirjeve solate. Včasih se pojavi še krožnik calamares fritos (ocvrtih lignjev), boquerones en vinagre (mariniranih sardel) ali pa gambas al ajillo (kozic v česnu in olivnem olju), ki tako močno dišijo, da obračajo glave sosedov pri drugih mizah. V Granadi sem odkrila tudi berenjenas con miel, ocvrte rezine jajčevcev z medom. Kombinacija slanega in sladkega, ki ne bi smela delovati, pa deluje popolno. V Córdobi pa sem našla svoj najljubši tapas – gosto paradižnikovo juho salmorejo, postreženo hladno, z nasekljanim jajcem in pršutom. In potem je tu še paella. Čeprav njena prava domovina ni Andaluzija, jo je greh izpustiti. Največkrat jo dobite z morskimi sadeži, z vonjem po morju. Ob morju se okus Andaluzije nasploh spremeni, zrak je poln vonja po ocvrtih lignjih in sveže pečenih sardelah. Na plažah okoli Málage diši po espeto de sardinas (pečenih sardelah, nabodenih na palico), drugje pa prodajajo pescaíto frito, ocvrte morske sadeže v papirnatih škrnicljih. Brez piva, ali kot pravijo oni – brez cerveze – ob taki hrani preprosto ne gre.
V Granadi ti tapase pogosto postrežejo kar samodejno ob naročilu pijače, kar je zagotovo ena najbolj prijetnih navad in morda celo eden od razlogov za mojo nepojasnljivo ljubezen do Granade. Vroč popoldan in kozarec tinto de verano (varianta sangrije – rdeče vino, zmešano z brezalkoholno gazirano pijačo in velika krogla ledu) in stres gre kar nekam po svoje. Enkrat dobiš zraven olive, drugič omleto s krompirjem, včasih košček sira manchego, ki diši po travi. Na mizi se hitro znajde še kakšna štručka kruha, morda krožnik z rezinami jamóna, in življenje kar steče. Zvečer pa si lahko privoščimo še kozarec sherryja, ponosa Jereza v Andaluziji – okrepljenega vina, ki sicer ni najbolj po slovenskem okusu, a je zagotovo nekaj, kar je v Andaluziji nujno preizkusiti.
Nekaj, kar je treba doživeti, pa so tudi andaluzijske tržnice. Na tržnicah se vidi, kaj Andaluzijci v resnici jedo. Tam ni pravega razkošja, vse je preprosto, pa vendar tako zelo čudovito živo. Nad stojnicami visijo cele noge pršuta, na pultih se kopičijo gromozanski paradižniki, olive v tisoč odtenkih zelene in črne, pa siri, začimbe in svež kruh. Na drugi strani pa prodajajo ribe in morske sadeže, kot so hobotnice, lignji, kozice, školjke. Izbereš si, kar bi rad pojedel, prodajalec ti vse očisti in preda naprej kuharju, ki ti nekaj minut pozneje jed že postreže. Ni boljšega občutka, kot jesti nekaj, kar si pravkar izbral skoraj dobesedno iz morja pred sabo.
Ko zvečer mesto potihne in se ulice napolnijo, Andaluzija pokaže svojo pravo naravo. Tam nihče ne komplicira, vse je preprosto, a pristno. Hrana, glasba, ljudje. Vse skupaj se zlije v eno zgodbo, ki ti neopazno zleze pod kožo. In res se vsakič znova vprašam – kako se sploh lahko kdo ne zaljubi v Andaluzijo? Meni se zdi to nemogoče. Težko je ostati ravnodušen do krajev, kjer je življenje tako polno. Andaluzija te ne prevzame na hitro, ampak počasi, z vsakim korakom, grižljajem, z vsakim kozarcem vina, s tistim mehkim večernim svetom, ko ljudje gomazijo kot mravlje in čutiš majhnost življenja, hkrati pa takšno toplino, da vsakič pomislim, kako bi bilo, če bi se kar preselila v te kraje. In potem razumeš, da ta dežela ni samo prostor na zemljevidu, ampak občutek. Nekaj, kar ti ostane in komaj čakaš, da boš spet tukaj.
Na potovanju po Andaluziji sem večkrat pomislila, da bi lahko potekalo tudi brez vseh ogledov in bi bilo še vedno čudovito. Dovolj bi bilo sedeti na trgu s krožnikom tapasov in kozarcem vina. Nič več ni potrebno za popolnost.
