Piše: David Pele
Redke so dežele, kjer je odgovor na vprašanje o najbolj tipični jedi tako zelo preprost. Prav vsi, ki ste kdaj bili v Maroku ali ste se o tej državi kaj zanimali, zagotovo poznate tajine. Čeprav gre v bistvu za poimenovanje keramične posode, v kateri je pripravljena jed, se ta izraz zelo široko uporablja.
Tajine je danes postal simbol maroške kuhinje, svoj izvor pa ima sicer v berberski tradiciji daleč nazaj. Obstaja več vrst tajinov, predvsem se ločijo po vrsti mesa, in so razširjeni po celotni državi – od suhih, puščavskih območij do zelenih in bolj svežih atlantskih pokrajin. Tokrat bomo nekaj pozornosti namenili manj znanim jedem, ki so v senci bolj slavnega tajina.
V podeželski restavraciji nam za predjed pogosto postrežejo tanke rezance, popražene na maslu in posute s sladkorjem. Ta jed se imenuje seffa in se lahko streže kot glavna jed (običajno v kombinaciji s piščancem) ali kot lahek obrok, ki združuje kuskus ali rezance ter rozine, sladkor, maslo, mandlje in cimet. Zanimiva kombinacija sladkega in slanega je rezultat prepletanja arabskih in berberskih vplivov. V Maroku seffa velja za praznično jed.
Naši otroški sopotniki pri maroških zajtrkih pogosto iščejo palačinke. Te so malce drugačne kot v domačih krajih, a je palačinkasto testo pomemben del maroške kuhinje. Raztrgano testo je del jedi rfissa – jedi, ki združuje piščanca, natrgane palačinke (msemen), lečo in začimbe. Rfissa ima svoj izvor na revnem podeželju, kjer so v kuhinji uporabljali preproste osnovne sestavine (žita, stročnice, perutnina). Jed se je in se ponekod še vedno pripravlja za nosečnice po porodu, saj vsebuje zelišče fenugreek ali grško seno, ki po tradicionalni medicini spodbuja laktacijo.
Pastilla je danes popularna maroška jed, čeprav je med Maročani pripravljena zgolj ob posebnih priložnostih. Govorimo o piti, ki je ovita v številne plasti tankega testa (warqa), znotraj pa polnjena s piščancem, morskimi sadeži ali golobom. Slednji se danes le redko znajde kot polnilo, nekoč pa je predstavljal ključno sestavino. Tradicija pastille sega v čas Al-Andalusa oziroma v obdobje muslimanske Španije, od koder se je jed prenesla v maroško kuhinjo. Andaluzijska kuhinja je bila povezana z rabo golobov v kulinariki, arabski vpliv pa se ponovno čuti z uporabo cimeta in sladkorja, ki krasita skorjo zapečene pite.
Če se najbolj slavno maroško juho harira najde na vsakem koraku, pa je bissara precej bolj redko vidna na jedilnih listih. Gre za preprosto juho iz boba ali graha, ki pa velja za zelo hranljivo. Včasih je zelo gosta (bolj pire kot juha). Začinjena je s česnom, oljčnim oljem in maroško kumino. Tudi ta jed izvira iz revnih, kmečkih vasi.
Na ulicah večjih mest ne gre prezreti krompirjevih polpetov, imenovanih maakouda, pri katerih na široko priljubljenost vplivajo enostavna priprava, nizka cena in nasitnost. Tudi krompir je pomembna kulturna rastlina kmetijske proizvodnje v Maroku in ta ljudska jed se je, za razliko od prej navedenih, uveljavila kot ulična specialiteta. Maakouda v največji meri kaže raznolikost vplivov, ki se zrcalijo znotraj maroške kuhinje, saj sama jed izvira iz berberskega okolja, raba začimb in cvrtje sta arabski posebnosti, obenem pa jed na las spominja na španske krompirjeve tortilje in francoske krokete.
Maroška kuhinja danes torej združuje navade prvotnega berberskega prebivalstva, rabo začimb in sladkorja, ki so jih sem prinesli Arabci, obenem pa je bila zaznamovana pod vplivom kolonizacije s strani evropskih držav. Tako je nastala unikatna kulinarika, ki predstavlja zanimiv mozaik okusov – edinstven v svetu. Na pokušino bo treba v Maroko.
