Piše: vodnica Nina Mavrič
Turčija. Carigrad. Nekdaj center Osmanov, njihovih voditeljev sultanov, mogočne vojske in celotnega birokratskega aparata, preko katerega je imperij deloval. Zdi se mi, da so v zadnjem obdobju osmanski sultani in vse okoli njih, postali bolj popularni kot kdaj koli prej. Predvsem sultan Sulejman Veličastni. O življenju sultanov, njihovih dvorih, ženah, ljubicah, vojnah se pišejo leposlovni romani, snemajo telenovele. In tako širša množica dobi uvid, kako je osmanski imperij deloval striktno na protokolu. Vse, do najmanjšega detajla, je bilo urejeno v velik ustroj pravil, hierarhije, reda in discipline.
Kdo je lahko s kom govoril, kdaj, kako si osebo naslovil, si posameznika lahko pogledal v oči, si se z nekom lahko sploh srečal ali ne … vse je šlo po ustaljenem protokolu. In tako je bilo tudi pri čisto običajnih stvareh, kot na primer v kulturi hranjenja in družabnega življenja. Kdo je s kom jedel, kakšno hrano so postregli in kje, kakšno pijačo, sladice, kakšen je bil družabni del po obroku, če je sploh bil. Vse je bilo odvisno, kdo je gostil in kdo je bil gost, a ne glede na vse, se je točno vedelo kdo, s kom, zakaj, kdaj, kje … Vse je šlo tako, kot je narekoval protokol hierarhične ureditve imperija.
Sofra ali kultura pogostitve
Iz vsakodnevnega življenja Osmanov je največ znanega iz 16., 17. in 18. stoletja. Številni registri o cenah, davkih, trgovanju, zapisi popotnikov in vojakov, ter konec koncev dnevniki in registri menihov, so nam pustili bogat vpogled, tako v kulinariko bogatejšega sloja kot v prehranjevalne navade navadnih prebivalcev.
Ne glede na družbeni sloj ljudi je bilo življenje v osmanskem imperiju prežeto z njihovo religijo, islamom. In tako so bile tudi pri hranjenju ženske vedno ločene od moških. Hrana se na eni ali drugi strani ni bistveno razlikovala. Če je šlo za pogostitev na dvoru, je bil poleg hrane vedno obvezen še zabavni program, ki je sledil po obroku. Ta družabni del je imel v ženskem svetu večji pomen kot v moškem. Izurjenost in omikanost plesalk, pevk, glasbenic ter služabnic sta bila pokazatelja, koliko izurjenosti in omikanosti je premogla sama gostiteljica. Poleg družabnega dela je moral biti tudi izbor hrane pravi, ličen na pogled in okusen. Družabni del s plesalkami in vsemi ostalimi umetnicami so imeli tudi v moški družbi. Če je bila raven družabnega dela na visokem nivoju in so jih zabavale zelo lepe in očarljive gospodične, so za to še posebej pohvalili gostiteljevo ženo, saj se je izkazala za odlično organizatorko z izbranim okusom.
Če je bil gost res ugleden, so ga pred obrokom najprej namestili v posebnem prostoru na neformalnem klepetu z gostiteljem. Potem je sledila pojedina, nato pa družabni del. Le tega so pričeli s pitjem kave. Če je bil gost malo manj pomemben, so mu namesto kave ponudili “šerbet” – zelo sladek sok, ponavadi je bila to zelo sladka rožna voda. Dolžina in program družabnega dela sta bila odvisna od statusa gostitelja in statusa gosta. Višje si bil na družbeni lestvici, več si si lahko privoščil oziroma več pozornosti ti je bilo namenjene, kar pomeni, da je bil družabni del daljši, kvalitetnejši in je vseboval tudi posamezne prigrizke in tople ali hladne napitke.
Geografska raznolikost
Osmanski imperij je bil ozemeljsko velik, zato se je kultura hranjenja razlikovala. Hrana in pijača v Carigradu je bila drugačna od tiste, ki so jo postregli v Meki ali Medini. Večinoma so postregli tisto, kar je ponujalo okolje. Ceremonija in protokol hranjenja pa sta povsod ostajala ista. V puščavskih predelih so bolj prevladovali datlji, v Anatoliji različni mlečni izdelki. Določena hrana, kot na primer meso, se je morala ponuditi povsod, saj je pomenila prestiž in ponazarjala moč in bogastvo imperija. A Osmani niso bili nori na zrezke, kotlete in krače, čeprav so jedli tudi to. Stari zapisi pravijo, da so imeli raje mleto meso ali pa so koščke mesa ponudili z različno zelenjavo. Zanimivo je tudi, da oljčnega olja, ki so ga v anatolskem predelu imeli v izobilju, niso v večjih količinah uporabljali v kuhinji. Oljčno olje so zlivali v oljne svetilke, kuhali in pekli pa so z živalsko mastjo v glinenih posodah, kotlih. Največ so uporabljali ognjišča, glinene ali kamnite pečice ter žerjavico.
Hrana
Veliko hrane, ki so jo poznali že Osmani, je v Turčiji priljubljene še danes. Že Osmani so bili navdušeni nad bureki (v Trabzonu na obali Črnega morja je bil burek s sardinami posebna specialiteta), palačinkami oziroma danes slavnimi gözleme, listnato testo so radi nadevali s številnimi pastami, kar bi lahko šteli za predhodnice baklav. Poznali so dolme – v različno zelenjavo so nadevali mleto meso. Kruh so radi posipavali s sezamom in še danes je v Turčiji priljubljen simit, kruh v obliki kolobarja, posut s sezamom.
Kruh je bil življenjskega pomena, največ so pekli iz žitne in prosojne moke. Poznali so slan in sladek kruh, slednji je bil rezerviran za dvorno življenje. Od mesa so najraje jedli ovčje meso in jagnjetino, po nekaterih predelih tudi govedino. Svinjine niso imeli, saj je prašič v islamu nečista žival. Iz carigrajskega registra za hrano iz leta 1640 je znano, da so poznali tudi perutnino, a je bila precej draga in zato ne ravno priljubljena. V okolici Bitlisa (na JV današnje Turčije) so bili poznani po odličnih pečenih jerebicah. Carigrad in že prej omenjeno mesto Trabzon sta bila poznana po ribah, ki so jih kuhali, pekli, sušili ali vlagali.
Riž je v osmanski imperij prišel dokaj pozno, šele v drugi polovici 17. stoletja, ko so indijski kralji preko arabskih trgovcev starešinam iz Meke poslali številne vreče z rižem. Pred tem je riž predstavljal prestiž in so ga uporabljali predvsem v zdravstvene namene. Po 17. stoletju je riž postal najpomembnejše prehrambno živilo in tako na ozemlju nekdanjega osmanskega imperija ostaja še danes. Preden pa so spoznali riž, je v osmanskih kuhinjah največkrat dišalo po različnih kašah in kratkih žitnih ali prosojnih rezancih. Največ kaše so zagotovo pojedli vojaki, ki druge hrane praktično niso poznali.
Sadje in zelenjava sta v osmanski imperij prišla predvsem na kameljih hrbtih iz različnih dežel. Karavane so v imperij prinašale zelje, čebulo, korenje, špinačo, zeleno solato, oljno repico, por in trtne liste. Zelo priljubljena je bila jogurtova solata s kumarami in česnom, ki so jo največkrat jedli s kruhom in ni smela manjkati na nobenem pikniku dvorne elite. Zapisi iz druge polovice 15. stoletja pravijo, da se je princ Čam (sin slavnega osmanskega sultana Mehmeda Osvajalca) med svojim izgnanstvom v Evropo tam navdušil nad melonami, grozdjem, jabolki in hruškami, kar je kasneje tudi predstavil domači deželi. Kmalu v imperij pridejo tudi češnje, fige, citrusi, granatna jabolka in mandlji, ki so jih gojili predvsem na zahodnem delu današnje Turčije, vzhodni del dežele pa postane center melon, lubenic in različnih buč.
Sprva so se osmanski dvorjani sladkali s posušenim ali kandiranim sadjem in slaščicami, ki so jih pripravili iz rozin in ribeza, predvsem pudingi, kompoti. Vse skupaj so osladili z medom ali grozdnim sirupom. Če je šlo res za posebno priložnost, so se sladkali s sladkornim trsom, ki je bil zelo drag in so ga prinašali iz Egipta ali Cipra. Na carigrajskem bazarju so poleg številnih začimb, dišav in zelišč prodajali tudi kristaliziran sladkor, bombončke z okusom cimeta, klinčkov, janeža … Sredi 17. stoletja je postajala vedno bolj popularna baklava oziroma listnato testo, nadevano z različnimi pastami. Vedno več pozornosti so namenjali slaščicam. Ni točno znano, kako so pripravili baklavo, a dokumentacija sultanovega dvora iz leta 1720 pravi, da je bila baklava obvezna pri ceremonijah obreze in kronanja.
Kultura hranjenja ni pomenila le zaužitje hrane. Šlo je za družabni dogodek, kateremu so posvetili veliko pozornosti, ob hrani so se sklepali različni dogovori in odločitve. Ponujena hrana je bila izraz gostoljubja in blagostanja. Ob zatonu imperija pa se je hrana izkazala tudi za učinkovito sredstvo, če so se želeli koga znebiti. Številne so zgodbe o zastrupitvah s hrano, a to je že druga tema.
Dejstvo je, da so prehranjevanju namenili veliko več pozornosti kot danes. Bilo je pomembno, kaj so postavili na mizo. Veljalo je za vljudno, če si poskusil vso hrano, ki so jo prinesli na mizo. In to je bilo včasih kar težko, saj so bili banketi sultanovega dvora lahko sestavljeni tudi iz dvajsetih hodov hrane!